본격 맛소금관련 글 Old stories

네. 저와 제 친구들은 MSG를 애칭으로 M맛S소G금 이라고 부릅니다.
애칭까진 아니고 별칭이라고 할 수 있겠네요. 하여튼 MSG에 대해서 흥미롭다면 흥미로운 글이 하나 올라왔는데 일단 보시죠. 노란색이 키시야스씨의 글, 흰색이 제 코멘트입니다.


이글루에서 많이 논쟁되는 것중 하나가 바로 화학 조미료일 것이다. 그리고 그 논쟁들의 쟁점에는 항상 과학이 따라 붙었다. 특정 블로거들은 언급하지 않겠지만, 화학식을 나열하고 그 화학식의 변화만을 가지고서 인체에 미치는 영향 유무를 따지며, 아무런 해가 없다라고 단정지었다. 그런데 그런 글들을 보면서 난 도데체 저런 인간들이 과학을 운운하는거 이전에 얼마나 인간에 대한 이해가 되어 있는지 전혀 알 수 없다. 인간이 일반 동물들보다 더 단순해 보인다라니, 그런 사고 자체가 매우 웃긴 사고 아닐까 생각되기에 결국 고민하며 이 글을 적게 된다.

화학식을 나열하고 그 화학식의 변화만을 가지고서 인체에 미치는 영향 유무를 따진다라...
화학적 변화 말고 어떤 것이 인체를 구동시키는지 저는 모르겠습니다. 현대 생물학의 기초가 되는 분자생물학적 접근이 바로 동물이나 식물 등의 개체를 분자의 모임으로 보고 생물학적 반응을 분자의 움직임과 화학반응으로 설명할 수 있다는 거죠. 물리학자들이 세상의 모든 작용이 4대 힘의 영향으로 이루어진다고 말하듯, 생물학자들은 인체의 모든 작용이 금속 이온 등과 분자, 그리고 그 중합체(단백질, DNA, RNA, etc) 수준의 상호작용으로 이루어진다고 말합니다. 이걸 '화학식을 나열하고 그 화학식의 변화만을 가지고서 인체의 미치는 영향 유무를 따진다' 라고 하는 건, '4대 힘을 나열하고 그 4대 힘의 상호작용만을 가지고 우주 전체를 설명하려 든다' 라고 물리학자를 비난하는 행태와도 같습니다. 하지만 그걸 비판하려면 역시나 Burden of Proof, 즉 증명책임이 필요한 것이죠. 증거를 대야 한다 이 말입니다. 이러이러한 근거를 보면 인체의 모든 작용을 화학적으로 설명할 수는 없다! 라고 말이죠. 그리고 하나 더, "이러이러한 근거를 보면 MSG가 바로 이런 케이스로, 화학적/생물학적으로 설명 불가능한 무언가가 있다!" 라고요.

화학 조미료의 논쟁 중심은 바로 맛에 있다. 건강이나 다른걸 떠나서 일단 맛에 대해서 논쟁이 가장 많이 되며, 사람들이 화학 조미료 맛을 느끼지 못하거나, 화학 조미료에 대한 반응이 플라시보 효과 일 수 있다는 통계 자료를 들고 나온다. 하지만 그런 데이터 이전에 실험 과정들을 살펴보면 과연 이들은 데이터에 대한 해석 자체가 얼마나 몽매한 수단인지 알 수 있다.

데이터를 제대로 읽긴 한 걸까요? 그 데이터는 맛에 대한 플라시보 효과가 아니었습니다. 차이니즈 신드롬, 그러니까 가끔 미국인들이 중국집 음식 먹고 쓰러진다던지 발작을 일으킨다던지 하는 것에 대한 것이었습니다. 우리의 친절한 영문위키는 다음과 같이 설명하고 있네요. MSG as a food ingredient has been the subject of scientifically unsubstantiated health concerns. A report from the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) compiled in 1995 on behalf of the FDA concluded that MSG was safe for most people when "eaten at customary levels." However, it also said that, based on anecdotal reports, some people may have an MSG intolerance which causes "MSG symptom complex"—commonly referred to as Chinese restaurant syndrome—and/or a worsening of asthmatic symptoms.[7] Subsequent research found that while large doses of MSG given without food may elicit more symptoms than a placebo in individuals who believe that they react adversely to MSG, the frequency of the responses was low and the responses reported were inconsistent, not reproducible, and were not observed when MSG was given with food.[8] While many people believe that monosodium glutamate (MSG) is the cause of these symptoms, a statistical association has never been demonstrated under controlled conditions, even in studies with people who were convinced that they were sensitive to the compound.[9][10][8][11] Adequately controlling for experimental bias includes a placebo-controlled double-blinded experimental design and the application in capsules because of the strong and unique after-taste of glutamates.[9]

한마디로 '음식이랑 같이 섭취하는 한 MSG 테스트에서 어떤 특이한 유해성을 발견하지 못했다" 라는 뜻입니다. placebo-controlled double-blinded는 플라시보 효과를 제거하기 위해서 이중맹검법을 했다는 뜻이구요.

가장 간단한 예를 들어보겠다. 와인을 1만병 이상 마셔본 일반 사람과 처음 마시는 미식가에게 반응을 물어보도록 하자. 과연 어느쪽이 더 정확한 반응을 보일것인가? 적어도 1만병 이상 마셔본 일반인이 더 명확한 답을 할 수 밖에 없다. 그 이유는 바로 맛이라는 것은 뇌에 축적된 경험의 도출이기 때문이다. 즉 우리가 맛을 논하기 이전에 다양한 맛을 느껴보지 못했다라면, 그 맛이라는 것 자체를 이해할 수 없게 된다는 것이다.

맛 얘기는 나중에 또 나오니까 일단 넘어가고, 미식가 얘기는 확실히 문제가 있습니다. 크엑.
원래 과학적 실험의 기본은 무작위입니다. 모든 과학이 다 그렇습니다. 이건 실험자의 관점을 배제하기 위한 것입니다. 하다못해 설문조사도 그렇죠. 물론 피실험자나 피설문조사원을 뽑을 때 어떤 기준을 가지고 그 범위를 좁힐 수는 있습니다(ex: 부산지역에 사는 남자 100명이라던지). 하지만 그 피실험자 개개인을 실험자가 지정하는 건 안 됩니다. 당연히 안 되죠. 미쳤=_= 다고 그게 되겠습니까. 자, 그럼 'MSG맛을 제대로 느낄 수 있는 미식가'의 기준은 무엇일까요? 그거 실험자가 심사해야 되는 거 아닙니까? 아이고야=_= 임상실험 한번이라도 참관이라도 해보면 이런 소리 안 나오죠. 그리고 하나 더. 와인맛 같은 복잡한 향미야 그걸 '구분'하는 데 미식가적 감각과 많은 경험이 필요합니다. 하지만 MSG는 화학분자 단 하나로, 단일한 맛을 냅니다. 사람 뇌는 의외로 기억력이 좋아서, MSG를 처음 먹어본 사람은 "어? 이게 무슨 맛이지"라고 뇌에서 받아들일지 몰라도 한번만 먹어보면 "아 이건 언젠가 먹어봤던 그맛이군" 이라고 떠올릴 수 있습니다. 그게 "조미료맛"이고 MSG라고 부른다는 건 잘 몰라도 말이죠. 그래서 미식가가 필요가 없습니다.

또한 생물학적으로 중요한 정보가 있는데 그것은 자극의 역치라는 것이다. 이 역시 고등학교 생물 시간에 언급되는 매우 단순한 지식이다. 또한 자극을 계속 받으면 역치값이 올라가서 자극에 무뎌 진다는 것은 엄연한 과학적 사실이다.

그렇습니다. 엄연한 과학적 사실이죠. 그런데 여기에 언급되지 않은 말이 있는데, '역치값의 상승은 일시적인 현상이며 자극을 받지 않는 상태에서 시간이 지나면 원래 값으로 되돌아온다'는 점입니다. 그리고 정말 중요하지만 키시야스씨가 절대적으로 착각하는 부분이 하나 있는데, 미각은 '미각'이라는 하나의 감각이 아니라는 것이죠.이 얘기가 왜 중요한지는 다음 문단에서.

그런데 화학조미료를 옹호하는 쪽에서는 그저 화학 조미료가 자연계에 들어있는 물질일 뿐이며 위험할게 하나도 없다고 말한다. 그럼 그런 사람들에게 묻고 싶다. 소금을 그냥 먹는 소금맛과 생선이나 야채를 절여서 먹을때 미각에서 느끼는 맛이 같다고 말하는 것이냐는 점이다. 절대 아니다. 미각은 복합적 정보를 수용할 수 있는 센서이기 때문이다. 그렇듯 화학 조미료 자체가 얼마나 들어있는가를 떠나서 그 화학 조미료가 자연계의 식품과 화학 조미료를 넣었을때의 차이점을 밝히지 않는한 절대 화학 조미료가 맛에 영향을 끼치거나 구별하지 못한다고 말을 할 수 없을 것이다.

저 예를 이용해서 반박하자면, 소금을 그냥 먹으나 생선이나 야채에 절여 먹으나 NaCl이 내는 맛은 같다는 겁니다. 혀의 미뢰는 Na+ 수용기에 달라붙은 Na+를 인식하고 뇌에 짠맛에 관련된 신호를 보낼 뿐이죠. 미뢰는 그 Na가 천일염에서 왔는지 암염에서 왔는지, 절인 생선에서 왔는지 고기에서 왔는지 구분하지 못합니다. 그런데도 천일염과 암염의 맛이 다르고 절인 생선과 고기의 맛이 다른 이유는 혀가 '생선이나 고기에 있는 다른 분자'를 인식하기 때문입니다. 저는 "화학조미료"라는 말 자체를 저는 별로 좋아하지 않는데, 왜냐하면 세상의 모든 물질은 화학물질이기 때문입니다. 글루탐산을 실험실에서 합성하든 다시마를 우려서 만들든 글루탐산 분자 자체가 내는 맛은 완전히 같습니다. 다시마국 맛이 순수 MSG와 다른 이유는 당연하지만 다시마에는 글루탐산 말고도 다른 성분들이 있기 때문입니다. 이걸 '공장에서 만든 글루탐산과 자연에서 얻는 글루탐산은 다르다'는 근거로 사용할 수는 절대 없습니다. 그리고 도대체 복합정 정보의 수용기라는 게 무슨 소린지 모르겠습니다. 명확하지 않은 용어는 혼란만 부추길 뿐이지요. 미뢰는우리가 맛을 느낄 수 있는 부나에 결합하는 수용기를 가지고 있고 이 수용기에 그 물질이 결합하면 미뢰는 그에 따른 특정 신호를 뇌에 보내서 '어떤 물질 A의 맛'을 뇌에 보고합니다. 이 정보가 왜 '복합적'인지 저한테 설명해주실 분 있나요? 맛이 '복합적'인 이유는 그 음식에 여러 가지 분자가 섞여 있기 때문이지, 혀가 복합적 정보수용기(사실 무슨 뜻인지도 모르겠습니다)라서 그런 게 아닐 텐데요.

또 한가지 위에서 언급한 내용이 있지만, 어느 블로거가 화학 조미료를 먹고 그 조미료에 나온 차이니스 신드롬에 대한 반응이 제각각이기에 그저 플라시보 효과라고 써놓은 것이 있다. 그러면서 본인이 매우 과학적인척 포장할 뿐이지만, 결국 이것은 과학에 대한 무지일 뿐이다. 위에서 역치를 설명한 것은 그저 지식을 늘어놓기 위함이 아닌 이 부분을 설명하기 위함이다. 자연계에 존재하는 조미료인 다시마등도 맛이 강한 편이다. 그렇기에 베이스로 깔고 들어가서 맛을 풍요롭게 해 주는 것이다. 하물며 양을 많이 넣은 합성 조미료의 경우는 어떠할 것인가? 매우 자극성 맛이다. 그리고 위에서 언급했듯 맛은 뇌에 전달되는 일종의 전기 신호이다. 그런데 전제대로 맛은 강하지만 인체에 영향을 미치지 않는다고 할지라도 그 신호에 대한 자극이 강하면 어떻게 될 것인가? 당연스럽게 역치의 값은 상승하게 된다. 즉 합성 조미료를 먹지 않으면 맛을 느끼지 못하는 미각이 훼손되는 효과는 충분이 예상 할 수 있으며, 현대에는 정신병 한둘은 누구나 가지고 있다고 말할 정도로 흔한 정신적 충격 역시 혀와 코를 통해서 계속적으로 받을 수 밖에 없는 것이다. 이런 뇌에 전달되는 강한 자극들이 인체 기능에 영향을 미치지 않을 것인가? 그렇다면 인간은 동물들만도 못한 존재이다. 육체적으로는 약하고, 정신적인 활동을 하는 뇌 역시 동물들보다 둔감하다면, 인간이란 존재는 과연 무엇인가? 그저 자신의 어설픈 지식 자랑을 하기 위해 인류를 모독하는 행위가 바로 단순한 화학식 따져보기다.

맛이 강하다는 것은 무슨 뜻일까요? 과학적 담론을 얘기할 때 명확하지 않은 용어를 사용하는 건 자살행위입니다. '강한 맛' 이란 무엇이며, '베이스로 깔고 들어간다'는 건 무슨 뜻일까요? 강한 맛을 알아내려면 맛에 해당하는 분자를 하나하나 혀에 대가면서 뇌로 보내지는 전기신호의 강약이라도 측정해야 하는 걸까요? 그런 과정을 통해 '글루탐산의 맛은 강한 맛이다'라는 얘기를 하고 있는 걸까요? 글쎄요. 뭐 어쨌든 이건 그렇다 치고 '강한 맛'이라는 게 있다고 치고 넘어갑시다. 굵은표시 해놓은 부분 보면 거의 '뇌에 자극을 심하게 주는 맛' 정도를 의미하는 것 같네요.

자, 앞에서 '역치의 회복'과 미각은 '미각' 하나가 아니라는 이야기를 했었죠. 이게 여기서 중요해집니다. 
역치의 회복 시간은 감각기마다 다릅니다. 대체로 역치가 낮을수록(쉽게 감각을 느낄수록) 금방 피로-역치의 일시적 상승-해지고 또 금방 회복된다고들 하죠. 변소에 들어가서 지독한 암모니아 내를 맡고 얼굴을 찌푸리다가도 코는 금방 피로해지기 때문에 그 냄새를 못 맡게 됩니다. 하지만 화장실에서 나오면 금방 다시 냄새를 맡을 수 있죠. 제 블로그를 방문하는 모든 분께 묻겠습니다. 혹시 점심때 식사하시고 나서 점심에 먹었던 짠맛이 너무 강해서 저녁에 짠맛을 느낄 수 없게 돼버렸다! 같은 경험 하신 적 있으세요? 아니면 점심먹고 나서 디저트로 아이스크림을 먹었는데, 그 아이스크림의 단맛 때문에 저녁에 나온 갈비찜의 단맛을 못 느끼게 되어버렸다! 같은 경우는요? 전 안나온다는데 500원 걸겠습니다. 더 걸고 싶어도 돈이 없어요. 훌쩍.

MSG의 지속적인 섭취 때문에 역치가 높아저 '미각이 훼손' 되려면 미뢰의 MSG 수용기가 피로에서 회복되는 시간 간격보다 더 짧은 간격으로 MSG를 먹어야 합니다. 근데 식사시간이나 간식시간, 그러니까 음식 먹을 때 외에 MSG 드시는 분 계세요? 미원을 숟가락으로 퍼드신다거나. 그럴 일 없죠? MSG 수용기가 피로회복을 하는 데 걸리는 시간은 식사시간 간격보다 짧아도 한참 짧습니다. 그런데 키시야스씨는 역치값이 영구적으로 올라가거나, 이 시간이 무지 길어서 거의 다음 식사때까지 영향을 미친다고 생각하시는 듯 하네요. 물론 후각이 회복되는 시간보다야 길겠죠. 미각이 '미각'이 아니라는 것도 마찬가지입니다. MSG 역치가 올라간다고 해도, 그건 MSG 수용기'만' 피로해지는 거지 다른 수용기(당수용기, Na+수용기, 다른 아미노산 수용기 기타등등)은 그렇지가 않습니다. 따라서 MSG 맛만 못 느끼게 될 뿐이지 '미각' 전체가 마비되는 일은 결코 없다는 겁니다.

또한 수많은 미식가들이 합성 조미료는 맛을 해친다고 말하고 있다. 그런데 합성 조미료 옹호론자들은 그것을 부정한다. 이는 세상에서 가장 비 과학적인 방법이다. 과학은 경헙을 통한 통계를 바탕으로 가설을 세우고, 그 가설을 바탕으로 실험을 하며, 그 실험결과를 재현 함으로 인해서 검증한다. 그런데 가장 최초단계인 실험적 방법론을 무시하고 과거의 이론에 매달려 있는것, 이것은 과학에서 가장 두려워 하는 모순이다. 즉 화학 조미료에 대한 다양한 가설을 세우는 것이 아닌, 그저 과학을 자신의 권위와 권력 유지에 사용하고 있을 따름인 것이다.

일단, 도대체 그 '수많은 미식가'들이 누군지나 좀... [citation needed]라고 하던가요. 한국 위키에서는 {{출처}} 틀 붙였던 듯.

입자물리학 전공자시니 그쪽 예를 들어봅시다. 만약에 '수많은 우주관련 시민단체 및 아마추어 연구단체 사람들'이 'LHC를 정상적인 방법이 아니라 이러이러한 방법으로 가동시켜서 이런이런 입자와 저런저런 입자를 충돌시키면 x-프로슘 차원의 웜홀구멍을 통해 마왕이 현세헤 현현할 것이다!' 라고 주장한다면,  그 주장에 맞춰서 실험해줄까요? 아마 LHC 측에서도 실험 거부할겁니다. 근데 이 사람들이 "봐라 LHC가 지네 권위에 기대서 우리의 다양한 가설을 인정하지 않고 실험적 방법론도 무시한다! LHC는 우리가 말하는 대로 실험을 해라!' 라고 하면, 도대체 무슨 기분이 들까요? 제가 지금 느끼는 기분도 비슷합니다. 과학적 가설은 단순히 가정이 아닙니다. 가정과 가설은 다른 거죠. 가설은 '그럴듯한' 근거와 개연성을 가져야 하며 이 고리가 완성되었을 때나 '실험을 통해서' 검증하는 것이지, 아무 가설이나 들이댄다고 다 실험해서 검토하는 게 아닙니다. 그게 다른 과학자들의 의무도 아니구요. 가설을 세운 사람이 실험하는게 보통이죠. 과학이 '항상 새로운 가설을 세우고 그를 검토한다'고 하지만, 그만큼 보수적인 것도 과학계입니다. 새로운 가설이나 이론이 기존 학설보다 뛰어나거나, 현상을 더 잘 설명하거나, 면밀한 실험을 통해서 검증되거나, 훨씬 그럴듯하거나 하지 않는 이상 기존의 학설은 새로운 가설로 대치되지 않습니다. 생물학자 입장에서는 '미식가'는 그저 비전문인일 뿐입니다. 혹시 또 모르지요. 어떤 미식가가 공부를 정말 열심히 해서 논문을 써서(가설에 대해서도 논문 씁니다) 이러이러한 개연성이 있으니 추가 실험을 해보면 MSG가 미각의 역치값을 (장기적으로) 올려서 뇌에 부담을 준다! 라고 주장하면 누군가 실험을 해서 결과를 다른 논문으로 낼지도요. 키시야스씨, 논문 하나 내시는 게 어때요?

화학 조미료가 직접적인 화학 반응으로써 인체에 무해하다라는 주장에 대해서, 본인은 화학 전공자가 아니니만큼 분명히 아니라고 답할 자신은 없다(이점은 화학 전공자라 해도 마찮가지다. 살충제는 한때 모든 해충을 구제해주는 최고의 물질 아니었나?) 하지만 과학적 방법론에 대해서 가장 엄밀한 분야중 하나인 입자물리학 전공자로써, 안전론자들이 가져온 데이터는 그저 단순한 화학반응에 불과할 뿐이지, 절대 신경과 뇌의 작용에 대한 안전, 그리고 그 뇌의 자극에 대한 경고까지 담아내지는 못하고 있다.

임상실험이 뇌의 작용에 대한 안전을 담아내지 못한다면 도대체 임상실험을 왜 하는 걸까요? 무려 일반인들하고 심지어 '나는 MSG 알레르기가 있어' 라고 생각하는 사람들한테도 MSG를 음식에 섞어 먹였는데요? 앞으로 임상실험 따위 안전성을 제대로 보여주지 못하니 신약개발이고 뭐고 다 때려치는게 좋겠습니다. 수업시간에 임상실험에 대해 배웠던 게 물거품이 되는 순간이군요.

이렇듯 맛의 기본적인 성질만 따져봐도 엄연히 화학조미료는 그 강한 맛을 가지고 있기 때문에 미각을 해칠 우려가 있다. 또한 뇌에 대한 자극의 무뎌짐은 독재사회의 억압에 순종해가는 인간에게서 볼수 있듯이 무감각해져 가는 것을 쉽게 연상할 수 있다. 뇌에 미치는 영향이 무조건 플라시보라면, 뇌에 어떠한 전기자극을 줘서 사람이 죽게 되면, 플라시보로 사람이 죽을 수 있다라는 말을 할 것인가? 그런 비 과학적이고 종교에 의존하는 화학 조미료 안전론은 절대 과학을 공부한 사람이 입에 담을 것이 못되며, 과학을 하는 사람이라면, 변인 파악조차 할 능력이 없으니 그냥 전공이나 직장을 바꾸라는 말 말고는 해줄 말이 없다.

어느 누구도 '뇌에 미치는 영향이 무조건 플라시보'라고 하지 않았습니다. 이중맹검을 통해 플라시보를 걸러내보았더니 차이니즈 신드롬은(정확히는 차이니즈 레스토랑 신드롬) 나타나지 않더라.(진짜 MSG를 먹은 집단과 가짜 MSG를 먹은 집단에서 불규칙적으로 나타났다-인데, 이걸 '나타나지 않았다' 라고 합니다) 그러니 MSG로 인한 차이니즈 신드롬 현상은 플라시보 효과일 것이다. 라는 결론이 나오는 것이죠. 

MSG가 정말 안전한가에 대해서는 아직도 이러쿵저러쿵 말이 많습니다. MSG가 비만에 관련되었다는 말도 있고, 뭐 그렇죠. MSG가 중국 음식에 많이 쓰이다 보니 중국 쪽 연구자들이 이걸 많이 연구하고 있습니다. 
제가 여기서 지적하고자 하는 건, 
1. MSG가 비만이나 기타와 연관될 수 있을지는 모르나, 차이니즈 신드롬이나 정신병과 연결하는 건 좀 아닌데?
2. 그리고 그 이유라는 게 역치값의 장기적인 상승이라면 그건 더더욱 아닌데 OTL

이거죠. MSG를 까고 싶다면 까면 되는데, 정확한 이유를 대면서 까기 바랍니다.

MSG의 위해성에 대한 이야기는 다음 포스팅에서 해보죠.